Elle est signée Thomas Chisholm et lui seul en a eu l’idée : le plat à saucer, une assiette ultra-audacieuse au dressage abstrait, qui rend sexy la fin de repas, lorsque jus de viande et sauce vinaigrette se sont mélangés et que la symbiose est telle que n’importe quel gourmand aurait envie de plonger dedans avec un bon pain. Véritable star de la carte, le plat à saucer change régulièrement et vient parfaire la carte créative de ChoCho, l’adresse du chef niché dans le 10e arrondissement. On vous dévoile aujourd’hui la recette numéro 6, dont la couleur est aussi fascinante que le mélange des produits. De quoi booster la curiosité de vos prochains guests !
Les ingrédients à shopper
Purée de chou rouge :
- 1kg de chou rouge
- 350g de fond blanc de volaille
- 50g de beurre doux
- PM huile tournesol
Sauce Blanche :
- 60g de mayonnaise
- 80g de yaourt de brebis
- 4g de moutarde Dijon
- 4g d’huile d’olive
- 3g de jus de citron jaune
Toum fumé :
- 60g d’ail fumé
- 150g d’huile de tournesol
- 40g de blanc d’œuf
- 7g de moutarde
- 10g de jus de citron
Huile de piment rouge :
- 100g de piment rouge (doux)
- 200g d’huile de tournesol
Pain pita (ou acheter directement dans le commerce)
- 500g de farine
- 340g d’eau
- 4g de levure boulangère
- 10g de sel fin
- 25g d’huile d’olive
- 75g de levain
Jus d’agneau au vadouvan
- 250g de jus agneau (ou acheter directement dans le commerce)
- 20g de vadouvan (mélange d’épices indiennes)
La recette
Purée de chou rouge :
Commencer par émincer le chou rouge et faire suer avec un peu d’huile de tournesol. Ensuite mouiller au fond blanc et cuire jusqu’à évaporation du liquide. Au moment de mixer monter au
beurre frais puis réserver.
Sauce Blanche :
Pour la sauce blanche, commencer par réaliser une mayonnaise puis mélanger le restant des
ingrédients ensemble.
Toum fumé :
Mixer tous les ingrédients ensemble (sauf l’huile de tournesol) puis monter comme une
mayonnaise directement dans le blender.
Huile de piment rouge :
À l’aide d’un Thermomix, mixer les deux ingrédients à 80° pendant 7 minutes puis filtrer. Laisser
reposer 24h pour pouvoir décanter l’eau de végétation de l’huile.
Pain pita :
Commencer par pétrir la pâte, puis la laisser reposer 6h. Ensuite bouler à 60° puis laisser
pousser une deuxième fois. Cuire au four à 200° sur une pierre à pizza ou plaque très chaude
pendant environ 6 minutes.
Jus d’agneau au vadouvan :
Réaliser un jus d’agneau en rôtissant la carcasse et les parures puis le chauffer à environ 60° et laisser infuser le vadouvan environ 2h.
L’astuce du chef : Pour le dressage, tout est permis, l’importance est de repartir les éléments pour avoir un bon équilibre et de servir le pain pita bien chaud et saucer.
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