Panettone : l’obsession food qui détrône la bûche

Encore confidentiel il y a quelques années, le panettone rafle une place de choix chez nos pâtissiers, épiceries et boulangers préférés. Tous s’empressent de faire lever ce gâteau brioché aux raisins secs et fruits confits, symbole ultime de Noël en Italie.

Plus exotique et moins gras que la bûche, ce nouveau best-seller des Parisiennes permet aussi de dresser une table plus décontractée, un Xmas brunch festif entre des fruits de mer et un exquis foie gras, mais aussi de pimper un petit déj’ de Noël, nouveau dada des familles recomposées. Petit best-of des bonnes maisons où se les procurer.

Dans sa belle boite griffée et colorée façon kaléidoscopes, ce panettone trouve direct sa place sous le sapin ! Fruit d’une collab’ entre Fiasconaro, maître confiseur sicilien depuis 1953, et la Maison Dolce & Gabbana, la collection décline plusieurs versions diablement gourmandes et stylées de l’iconique brioche. 

Notre préféré : le panettone aux noisettes siciliennes accompagné de son petit pot de crème artisanale à la Manna qui pose le plaisir en all over ! (69,90 €)

En vente à la Grande Epicerie de Paris Rive Gauche, 38 rue de Sèvres, Paris 7e - Rive Droite, 80 rue de Passy, Paris 16e  et en ligne www.lagrandeepicerie.com  

Passé par les cuisines du Jules Verne, Dalloyau et le Meurice, le chef pâtissier Christophe Louie a propulsé le panettone droit dans les sphères de la haute gastronomie. Déjà initié à l’art du levain, il a peaufiné son savoir-faire dans la Vallée d’Aoste auprès du célèbre pâtissier italien Mauro Morandin qui cajole un levain centenaire dans un eau sucrée à 37 degrés. 

En ajoutant des ingrédients de grande qualité à ses recettes, Christophe Louie a fait de ses panettones des petits bijoux à la texture unique. On fond pour sa dinguerie cacaotée à la mie moelleuse capturant de vrais morceaux de chocolats sourcés chez le chocolatier Nicolas Berger (Cuba Noir 65 % et Madagascar Lait 40 %), et recouvert de noisettes du Piémont  (44 €, 1 kg).

Christophe Louie, 12 rue Dupetit-Thouars, Paris 3e. www.christophelouie.com

© Géraldine Martens

Avec toute la passion qu’on lui connaît, Niko Romito, chef trois étoiles du Restaurant Reale, qui signe la carte des hôtels Bulgari à travers le monde, s’est épris des produits à base de pâte levée. Entre ses mains, le panettone devient une douceur vertigineuse de légèreté, ultra-digeste et au goût doux et équilibré.

Son secret ? Le beurre est partiellement remplacé par une émulsion d’amande biologique de Sicile et dans sa pâte, aucun conservateur. Confectionnée dans le labo de sa boulangerie-pâtisserie à Castel di Sangro, cette divine création débarque à Paris en édition limitée dans une version fruitée parfumée avec des abricots confits à la main, du miel d’agrumes, des écorces d’orange et de la vanille Bourbon. Le petit luxe : le panettone est soigneusement emballé dans un pochon en satin orange et rangé dans une belle boîte blanche et or (75 €). Meraviglia !

Hôtel Bulgari Paris 30 avenue George V, Paris 8. 01 81 72 10 80

Dupliquée à Paris et rachetée depuis 2013 par le groupe LVMH, cette pâtisserie milanaise bicentenaire ne plaisante pas avec le panettone dont elle a gardé secrète la recette de génération en génération. 

Véritable icône de la Maison, le panettone est le fruit d’un long travail réalisé par un expert maîtrisant à la perfection chaque étape du process pour une brioche topissime. Reste à choisir entre la version traditionnelle avec zestes d’oranges et raisins (47 €, 1 kg) ou la déclinaison chocolatée (50 €, 1 kg). La nouveauté 2023 ? La Tin Box déclinée cette année en rouge et capturant un panettone traditionnel de 1 kg (57 €). Et pour ceux qui veulent en mettre plein la vue, Cova propose un gros kif de panettone affichant pas moins de 10 kilos sur la balance !

Disponible en ligne ou sur place chez Cova Paris, 1 rue du Pont-Neuf, Paris 1er. 01 44 82 58 52. 

Le panettone dans tous ses états, c’est par là ! Avec des rayons blindés de références, Eataly voit grand et bon pour satisfaire tous les goûts avec une trentaine de parfums à la carte. Les panettone classiques sont au rendez-vous : fruits confits, chocolat, pistache, crème de noisette, citron (à partir de 12,90 €).  Les “sans” assurent le filet de sécurité : gluten free (17,90 €) et vegan à la margarine végétale (19,90 €). Pour les amateurs de frissons, la version au limoncello grise les fins de repas (21,50 €), tandis que le panettone à la crème de mascarpone et aux fruits rouges régale à l’unanimité petits et grands (18,90€). 

Disponible en ligne ou sur place chez Eataly, 37 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, Paris 4e.

Le roi du macaron, également obsessionnel du panettone formé à cet art en Italie, décline sa saveur star Fetish Ispahan dans un panettone infiniment moelleux. La rose, le litchi et la framboise viennent parfumer cette folle brioche de leurs notes délicatement acidulées adoucies par une pâte d’amande à la rose et des éclats d’amandes croquantes (35 €). Et le plaisir est assuré à chaque bouchée.

Disponible dans les boutiques Pierre Hermé de Paris et en ligne 

Découvrez aussi les meilleurs restaurant italiens de Paris et les meilleurs restaurants de pâtes de Paris