En quête de modernité, le bibendum Michelin a récompensé une série de nouvelles tables d’auteur cool et pas ampoulées. Petite short-list des restaurants étoilés et chefs qui ont conquis le cœur de la rédac’, à tester de toute urgence.
Le Rigmarole
Le chef. Ovationné par le Fooding à l’ouverture de son resto de poche en 2019, le franco-américain Robert Compagnon est sans nul doute… le meilleur chef japonais de Paris ! Mais également une toque aussi radicale qu’avant-gardiste. L’atmosphère extraordinaire de ce petit club gastronomique (lumière tamisée, bar, clientèle superglam’) y fait pour beaucoup.
À tester : les grillades au charbon de bois nippon d’une dextérité mais aussi ses pâtes. Mention spéciale aux desserts détonants de la Californienne Jessica Yang.
Le Rigmarole, 10 Rue du Grand Prieuré, 75011 Paris, 01 71 24 58 44
La Scène
Le chef. Starisée sous les projecteurs cathodiques de M6, Stéphanie Le Quellec s’est offert une réputation plus statutaire en prenant les rênes de la salle à manger du Prince de Galles, la Scène, récompensé de deux macarons. Nouvel envol et deux nouvelles étoiles cette année pour la cheffe qui a délocalisé sa table en conservant le même nom pour un business “à elle” et un splendide décor Toro et Liautard avenue Matignon.
À tester : le pain perdu au caviar et le ris de veau. Damned ! Autre solution : squatter le bar, pensé comme un bar de palace pour un cocktail et des tapas gastronomiques.
La Scène, 32 Avenue Matignon, 75008 Paris, 01 42 65 05 61
Anne
Le chef. C’est en voisin place des Vosges que le chef 3 étoiles le plus cool de sa génération, alias Mathieu Pacaud (L’Ambroisie) coache à l’aide de son ancien second Enzo Scaramuzzino les cuisines de l’hôtel secret Le Pavillon de la Reine. Le sex-appeal de cette table tout sauf ampoulée ? 20 places lovées dans un petit salon-bibliothèque ou carrément installées dans le jardin aux beaux jours…
À tester : le rouget comme une bouillabaisse, un de ses plats signatures ainsi que son soufflé au chocolat. Autre curiosité : le formidable menu 100% végétarien en 4 services (95 €).
Anne, 28 Place des Vosges, 75003 Paris, 01 40 29 19 19
Le Sergent Recruteur
Le chef. C’était un pari osé que de reprendre Le Sergent Recruteur après le scandale Cédric Naudon de “La Jeune Rue”. Le défi est largement relevé par le brillantissime Alain Pégouret (team Robuchon et Christian Constant) qui redore avec brio le blase de cette adresse bistronomique magique et so charming de l’île Saint-Louis. On a envie de dire vive le talent et morts aux cons.
À tester : obligatoirement la polenta de truffe, parmesan et jaune d'œuf coulant, une araignée de mer, gelée de homard, crème de fenouil sans oublier la caille dorée au beurre de poivre et un jus lié au fois gras.
Le Sergent Recruteur, 41 Rue Saint-Louis en l'Île, 75004 Paris, 01 43 54 75 42
Le Pavyllon Alléno
Le chef. On ne présente plus Yannick Alléno, figure tutélaire de la gastronomie française, devenu le grand manitou du Pavillon Ledoyen. Big news, cette année, il a ouvert attenant à son restaurant 3 étoiles le Pavyllon, une table bistronomique sous forme de bar, mise en scène par Chahan Minassian. Un show culinaire à prix accessible pour tester la cuisine du prodige.
À tester : ses tempuras, servis avec tous les plats. Le pithiviers de lièvre, le formidable Strogonoff de wagyu et pommes paille font déjà figure de must-eat. Le menu déjeuner à 68 € est également épatant.
Pavyllon Alléno, 8 Avenue Dutuit, 75008 Paris, 01 53 05 10 00
L’Abysse
Le chef. Yasunari Okazaki, un extraordinaire maître sushis expatrié en France par Yannick Alléno pour ouvrir le bar à sushis le plus pointu de Paris. La table nippone se trouve, tiens donc, elle aussi au cœur du Pavillon Ledoyen et fait de cette adresse l’épicentre de la gastronomie parisienne.
À tester : le fantastique menu déjeuner (98 €) attablé au comptoir. Clou du spectacle : un chirashi de poisson nobles à accompagner de fantastiques sakés.
L’Abysse, 8 Avenue Dutuit, 75008 Paris, 01 53 05 10 00
Kei
Le chef. Fils d’un cuistot traditionnel japonais, Kei Kobayashi, qui a fait ses classes chez Alain Ducasse, est le premier chef nippon à obtenir trois macarons Michelin. Sa signature ? Un minimalisme, une poésie et une créativité qui subliment à merveille la cuisine française de tradition. Bonne nouvelle, sa table aux Halles arbore l’excellence sans les chichis ampoulés de nombreux 3 étoiles.
À tester. Son fameux jardin de légumes croquants accompagné d’une mayonnaise anchois et tapenade d’olives, dont tout le monde parle ! La relève Passard est assurée. Autre merveille : le smoothie aux agrumes de chez Bachès.
Menu déjeuner 58 €, menu dégustation 150 €
Kei, 5 rue Coq Héron, 75001 Paris, 01 42 33 14 74
Aspic
Le chef. Après des années en finance, Quentin Giroux plaque tout pour la cuisine. C’est, entre autres, au Ministère des Affaires étrangères et à l'Epi Dupin que le jeune chef se fait la main avant d’ouvrir Aspic : un gastro’ ultra cosy et bon enfant à la déco rétro, où les cuistots servent eux-même les plats. Chic. Une première étoile Michelin amplement méritée !
À tester. L’apéro signature avec la brioche fleur de sel, le beurre au zeste de cumbawa servi d’office et la charcuterie au fenouil, arrivée tout droit d’Italie. Le menu dégustation en 7 temps (69 €) évolue toutes les 3 semaines. Pour finir en beauté : on repart avec un cadeau-surprise gourmand pour jouer les prolongations à la maison. Joie.
Aspic, 24 Rue de la Tour d'Auvergne, 75009 Paris, 09 82 49 30 98
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