Nos 5 bouillons préférés pour un festin sans se ruiner

© Bouillon République par The Travel Bugs et Bouillon Chartier. 

Mieux vaut s’y retrouver en dehors des heures de pointe, soit très tôt ou très tard. Les bouillons, ces restaurants très populaires à la Belle Époque, permettaient aux bouchers d’écouler leurs pièces de viandes moins nobles avec des plats en sauces et des os à moelle qui faisaient la joie des forts des Halles comme des oiseaux de nuit (Colette, Cocteau, Proust ou Apollinaire en étaient fous). Version 3e millénaire, ça donne des institutions XXL ultimement branchées où l’on débarque en bande pour se régaler de plats canailles à prix riquiqui. Tour d’horizon de nos adresses fétiches, testées et approuvées.... plutôt dix fois qu'une !

Le lieu : plus qu’un bouillon, c’est LE lieu où l’on croise le Tout-Paris, des grands noms de la mode à Maïwenn en passant par les metteurs en scène et comédiens les plus courus du moment. Après la success story de Bouillon Pigalle, les restaurateurs les plus cool de Paris récidivent avec une nouvelle adresse à Répu, en lieu et place de l’ancienne brasserie mythique Chez Jenny. Pas de copié-collé, vous vous en doutez, ce n’est pas le genre de la maison. Le cabinet Lafont a réhabilité l'atmosphère so 1932 de cette adresse mythique : boiseries sculptées, marqueterie, porte tambour, épaisse moquette, lampes boules soufflées… Autre breaking news : Il est maintenant possible de réserver (alleluia), de choisir le format libre service pour un gueuleton at home mais aussi de privatiser des salons au 1er étage de 15 à 120 couverts, histoire de fêter tant un birthday qu’un mariage dans cet endroit mythique parisien ! 

À tester : puisqu’on est dans un resto à la bonne franquette, on retrouve of course une saucisse au couteau, purée (9,60 €), un filet de bar aux beurre blanc, pommes vapeurs et épinards (12,90 €), des huîtres (9,90 € la demi-douzaine), une déferlante d’œufs mayo (2,50 €), poireaux vinaigrette (3,40 €), steak frites sauce au poivre (12,60 €), profiteroles (4,80 €), tarte citron meringuée (4,60 €) et Negroni (6 €).

Bouillon République, 39 boulevard du Temple, Paris 3e

© Benoit Linero

Le lieu : institution tripière des Halles, Le Petit Bouillon Pharamond se réinvente avec Benjamin Moréel et Christopher Préchez aux manettes (Café de mars, Lefty, Little Georgette, John Weng, Le POD). Niché dans un bâtiment à colombages tout en hauteur sur trois étages s’étend ce que la Belle Époque a signé de plus charmant : grands miroirs, banquettes en velours rouge, escaliers en bois, miroirs peints, mosaïques, dorures et pâtes de verre. Sans oublier la joyeuse terrasse sur une placette animée du Ventre de Paris.

À tester : on retrouve bien sûr les plats iconiques de la cuisine de bouillon, tous faits maison sur place avec une viande française, des œufs bio et une charcuterie sourcée chez Olivier Brosset : œuf mimosa (2,50 €), escargots (7,50 €), foie gras maison (10,50 €), cocotte de coquillettes à la truffe (8,50 €), daurade entière rôtie (13,50 €), camembert (3,90 €), tarte tatin (4,90 €), à arroser d’un verre de Sauvignon (4,20 €). Difficile donc d’en avoir pour plus de 25 € par personne en mangeant vraiment, vraiment bien.

Service continu midi et soir.
Le Petit Bouillon Pharamond 24 rue de la grande truanderie, Paris 1er

Le lieu : parfait pour s’attabler après un ciné tout près, on retrouve dans le plus récent des bouillons les codes qui ont fait leur renommée historique (banquettes rouges, nappes blanches, plats à prix mini...). Avec forcément – nouvelle adresse oblige ! – une attention toute particulière pour le 100 % fait maison et des produits de proximité, et même un petit potager sur la vaste terrasse chauffée, très agréable au déjeuner.

À tester : demi camembert rôti au miel (6,50 €), os à moelle fleur de sel (5,90 €), soupe à l’oignon (5,50 €), foie de veau, vinaigre de framboise, purée maison (16,40 €), lasagnes végétariennes (12,50 €), tartare de boeuf traditionnel, frites (15,60 €), savarin au rhum (5,80 €), profiterole sauce chocolat maison (5,90 €) et vins à la verse (6,60 € le demi de Côtes du Rhône et 5,80 € le demi de Côtes de Gascogne ).

Ouvert 7j/7 de 12h à 00h sans interruption
Le Petit Bouillon Vavin, 119 boulevard du Montparnasse, Paris 6e

Le lieu : véritable mythe parisien ouvert en 1896 par deux frères et désormais dirigé par la queen de la brasserie Nathalie Godeau (ex-Vagenende, Bouillon Racine), le bouillon Chartier est le plus ancien et le plus connu des bouillons parisiens, dont la salle magnifique est classée. Il faut dire que son atmosphère témoigne de la Belle Époque avec ses tiroirs à serviettes pour les habitués et les porte-chapeaux au-dessus des tables. Applaudissements de rigueur pour la dextérité des serveurs, prompts à griffonner l'addition à vitesse grand V sur les nappes en papier.

À tester : filet de hareng pommes à l'huile (3,80 €), museau de porc et sa vinaigrette (3,80 €), céleri rémoulade (2,70 €), quenelle de brochet, coulis de crustacés (8,50 €), spaghetti bolognaise (8,70 €), poulet fermier rôti, frites fraîche (9 €), rocamadour (2,60 €), riz au lait (2,60 €), chou chantilly (3,20 €), carafe de Chardonnay IGP d'Oc (6,80 €).

Ouvert tous les jours de 11h30 à minuit sans interruption.
Bouillon Chartier, 7 rue du Faubourg Montmartre, Paris 9e

Le lieu : la famille Moussié (Janette, Brasserie Barbès, Hôtel Providence, Le Mansart) a frappé fort avec Bouillon Pigalle, qui signait en 2017 le retour ultra-branché du bouillon, désormais très prisé des bobos gourmands parisiens et qui continue de pratiquer la même politique de prix ultra riquiquis et les plats canaille de rigueur, ainsi que des produits au sourcing de folie. Mention spéciale pour l’immense terrasse chauffée de 100 couverts avec vue sur Pigalle. Le rêve ultime : il est maintenant possible de réserver sa table mais également à emporter et en livraison pour un délice à domicile. 

À tester : œufs mayo bio (2,50 €), velouté de choux-fleur (3,80 €), soupe à l’oignon gratinée (3,80 €), rillettes de poisson au piment d’espelette (3,40 €), ravioles du Dauphiné, fondue de poireaux (9,90 €), parmentier d’agneau (12,50 €), petit salé aux lentilles (9,80 €), chou chantilly (2,90 €), brioche perdue caramel (4,20 €), riz au lait (2,80 €). Les boissons se font à la verse : au verre 3,80 €, 11,40 € la bouteille de blanc ou un jéroboam de rouge (3L) à 45,60 €. Chaque table a son chef de rang et l’addition se règle auprès de la caissière...

Bouillon Pigalle, 22 boulevard de Clichy, Paris 18e

© Benoît Linero

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