Le retour en grâce de la madeleine

Inventée en 1755 par Madeleine Paulmier, immortalisée par Proust dans À la recherche du temps perdu, la madeleine, icône du patrimoine culinaire français, revient sur le devant de la scène plus successful que jamais ! Ce petit gâteau de voyage s’offre au talent des meilleurs pâtissiers parisiens qui l’ont sublimée de parfums envoûtants pour la hisser au top des gourmandises du moment. Nos préférées s’attrapent à ces cinq adresses testées et approuvées ! 

La réf’ culture : “Et d’un coup le souvenir m’est apparu. Ce goût c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray, quand j’allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul”, Du Côté de chez Swann, Marcel Proust.

Le pape de la Madeleine, c'est lui ! Souvenir de son enfance dans son village Lorrain et transmission familiale, la recette à succès de la madeleine de Gilles Marchal est « une question de température lors du mélange et de qualité des ingrédients ». Dans son adorable pâtisserie éponyme nichée sur la butte Montmartre, son gâteau fétiche tient le haut de l’affiche et se décline tout au long de l’année dans plus de 100 parfums !

Cuites plusieurs fois par jour dans son atelier, les madeleines de Gilles Marchal s’offrent dans toutes les versions : natures, glacées, fourrées, flambées. Parmi nos préférées, la marbrée, la pâte d’amande/mirabelle, la citron/thym, la fraise/basilic et la choco/caramel tonka (de 1,90 à 2,80 €). Pour la saison d’hiver et les fêtes de Noël, la madeleine au marron avec sa pointe de rhum déplace les foules (3 €). Chic ultime, la madeleine à la truffe noire, totalement renversante (6,50 €). 

Pâtisserie Gilles Marchal, 9 rue Ravignan, Paris 18e. 01 85 34 73 30. Ouvert du mercredi au vendredi de 8h30 à 13h et de 14h à 19h, samedi de 8h30 à 19h30 et dimanche de 8h30 à 18h.

Dans ce shop mono-produit trop mignon planté dans le 9ème arrondissement, le maître des lieux Quentin Hua confectionne chaque jour des madeleines de haute volée. Ce passionné qui a lâché la finance pour se consacrer pleinement à son péché mignon, a étudié le sujet très sérieusement en testant plus de 200 recettes avant de statuer sur celle qui porte sa signature. Ses caractéristiques : une touche amandée et une texture dense qui la rend irrésistiblement gourmande.

Au Comptoir de Madeleine, la madeleine dans sa belle robe dorée s’offre dans quatre saveurs : la classique Vanille, la Citron légèrement acidulée et les coquines Nocciolata fourrées d’une pâte à tartiner bio ultra gourmande et la Caramel au beurre salé, intense et canaille (2,10€ pièce, 10 € la boîte de 5).

En prime, la Madeleine du Moment avec en décembre une recette faisant honneur aux épices de Noël dans un mélange électrique de cannelle, noix de muscade, anis étoilé, gingembre et poivre noir (2,10 €).

Le Comptoir de Madeleine, 17 rue Victor Massé, Paris 9e. 09 51 44 06 90. Ouvert du mardi au samedi de 11h30 à 19h. 

François Perret, élu meilleur chef pâtissier de restaurant du monde en 2019, qui officie au Ritz palace iconique de la place Vendôme où Marcel Proust avait ses habitudes, a hissé la madeleine au plus haut du chic. À la faveur d’une recette aussi précise que les gestes d’un chirurgien et d’un déroulé impliquant que « la pâte passe une nuit entière au frigidaire », ses madeleines au cœur fondant 100 % artisanales et nappées d’un parfait glaçage au sucre, sont tout simplement irrésistibles.

Direction le Comptoir du Ritz pour attraper à l’unité ou en coffret ces délices haute couture. Au choix, six parfums qui feront le bonheur des fins palais : la classique nature, la madeleine caramel, citron, framboise, passion et bien sûr au chocolat (5 € à l’unité, coffret à partir de 30 €). Et pour satisfaire les grosses envies, une madeleine géante au naturel à partager… ou pas ! (7 €).

Le truc en plus : pour Noël la collection s’agrandit de deux saveurs exclusives comptant une madeleine aux épices qui dévoile un cœur de marmelade d’orange enrobée d’un glaçage mi-chocolat au lait, mi blanc d’œuf citronné. Et une madeleine blanche auréolée de feuilles d’or, recouverte d’un glaçage au chocolat blanc et capturant un cœur de vanille (5 €).

Ritz Paris Le Comptoir, 38 rue Cambon, Paris 1er. 01 43 16 30 26. Ouvert du lundi au samedi de 8h à 20h. 

Le chef pâtissier du Printemps Haussmann, Bryan Esposito (passé chez Ladurée) a une passion « madeleine » avérée : « C’est la petite douceur de mon enfance qui convoque tellement de souvenirs ». Proposées à l’unité ou dans un joli coffret, ses madeleines moelleuses comme un coussin, se sont aussi taillées une place de choix dans la composition de son tout nouveau Tea Time.

À la carte, quatre parfums délicats comptant la rose, la vanille et le citron, et une madeleine star à la violette qui joue à fond la carte de la nostalgie en rendant hommage à Jules Jaluzot le fondateur du Printemps, qui avait pour habitude quand la belle saison arrivait d’offrir aux clientes du magasin un bouquet de cette gracieuse fleur mauve. (3 € à l’unité, coffret de 5 madeleines à 22 €).

Printemps Haussmann, 64 boulevard Haussmann, Paris 9e. Madeleines en vente au restaurant Bleu Coupole, au Café Vert et au Bar Perché.

Christophe Louie n’en finit pas de nous régaler ! À son iconique panettone, son délice de flan et sa dinguerie de chausson aux pommes, il faut ajouter ses petits bijoux de madeleines qui, comme le reste de ses créations, envoient une dose indécente de plaisir.

Avec toute la précision et l’attention aux détails qu’on lui connaît, Christophe Louie a transformé ce gâteau de voyage en véritable pâtisserie. Parfaite dans sa texture avec des bords croquants et un cœur ultra moelleux, sa madeleine à la pistache, nouvelle sur les étals, va cajoler votre humeur avec son délicat glaçage à la vanille constellé de pistaches hachées et son ventre dodu généreusement garni d’un praliné à la pistache (4 €). Et toujours la madeleine classique qui diffuse à la première bouchée ses subtiles notes de fleur d’oranger (3,50 €).

Boutique Christophe Louie, 12 rue Dupetit-Thouars, Paris 3e. Ouvert du mardi au samedi de 8h30 à 19h30, le dimanche de 10h30 à 16h. 

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