Vous n’avez pas encore eu le temps de tester Mamma Primi ? Cool : le resto italien le plus convoité du moment nous a dévoilé la recette de sa pasta d’amour tellement comfort food qui ravit tous les foodies branchés : des raviolis au boeuf et au cacao… Vous pourrez dire vous aussi que vous y avez goûté.Toutes les infos sur Mamma Primi.
Préparation:
La Farce:
Dégraissez, et dénervez la joue de boeuf. Saisissez à la poêle et laissez revenir quelques instants. Déglacez avec le vin rouge en remuant bien avec une spatule en bois. Quand le vin s’est quasiment évaporé, ajoutez 2 louches d’eau et laissez cuire à feu doux pendant 3 heures, en rajoutant un peu d’eau au fur et à mesure pour ne pas laisser la viande sécher. En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement.
Une fois la viande refroidie, passez-la au hachoir (ou au robot mixer si vous n’avez pas de hachoir), ajoutez un mélange spécial préalablement préparé de zestes de citron vert, 2 cuillères d’huile d’olive, la gousse d’ail dégermée et râpée et le thym citronné effeuillé pour donner de la fraîcheur à la farce.
Les Pâtes :
Préparez amoureusement la pâte en mélangeant la farine, les jaunes d’oeufs, les 20g de cacao et ajoutez un filet d’huile d’olive. Pétrissez-la à la main pendant une dizaine de minutes sur un plan de travail fariné. Vous devez d’obtenur un rendu bien homogène et élastique. Formez une boule, couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer pendant une petite heure.
Commencez à étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail bien fariné. Renouvelez plusieurs fois en essayant d’avoir une pâte de plus en plus fine, elle doit idéalement atteindre 1 ou 2 mm d’épaisseur.
Détaillez dans chaque abaisse de pâte des disques de 8 cm de diamètre à l’aide d’un verre retourné. Placez au centre de chaque cercle un peu de farce. A l’aide du doigt, humidifiez le bord de chaque demi-disque. Repliez l’autre demi-disque sur le premier humidifié. Soudez bien les bords en appuyant légèrement avec une fourchette. Ramenez les deux extrémités au centre.
la Sauce :
Préparez un fond de boeuf demi-glace pendant 48h et dégraisser à froid. Si vous n’avez pas autant de patience (ce que l’on peut comprendre), récupérez simplement la sauce de la joue de boeuf, filtrez et remuez avec une noix de beurre à l’aide d’une fourchette pour créer une petite émulsion.
Cuisson et Dressage:
Faites cuire les pâtes dans une eau bouillante et salée pendant 3 minutes. Egouttez-les, versez-les dans la sauce, retirez du feu etremuez. Salez, poivrez, et servez, en décorant d’une branche de thym citronné et de pistaches toastées à la poêle. Kiffez.
Découvrez aussi les pâtes à la truffe d'Ober Mamma et les raviolis farcis de poisson.
