On ne parle que d’eux depuis leur prix de la meilleure table de l’année par Le Fooding. À environ 45km de Paris, au cœur du parc du Château de Saint-Vrain dans l’Essonne, le chef australien James Henry (Au Passage, Bones) et son mate Shaun Kelly cartonnent au Doyenné, leur époustouflante maison-table d’hôte à l’esprit farm-to-table. Verdict ? De la bombe, bébé.
Le retour des cool kids de la bistronomie parisienne
Quand le ténébreux et charismatique James Henry tease sur Insta son hot spot farm-to-table en région parisienne à coups de photos de potagers en construction, la gastrosphère locale s’affole. Avant même son ouverture, Le Doyenné est devenu le Q.G. à réserver pour les Parisien·ne·s en quête d’airs champêtres et plats révolutionnaires, le temps d’un long déjeuner ou d’une nuit au vert dans les confins du château de Saint-Vrain…
Un lieu extraordinaire
Sous la houlette du duo et du studio Cïgue, les anciennes écuries du château, ayant accueilli un beau jour l’atelier de Niki de Saint-Phalle, se transforment en grange ultra-sexy. Charpente vertigineuse, cuisine ouverte de haut calibre depuis laquelle se dressent fièrement les flammes du feu de bois, coin cheminée 60’s, banquettes en demi-lune boisées et, of course, verrière tout le long avec vue imprenable sur le jardin potager.
Et parce que c’est trop bon pour arrêter en si bon chemin, on s’offre pourquoi pas le maxi maxi kif : la nuitée en maison d’hôte pour une parenthèse hors du temps… Le petit-déj’ du lendemain, avec full produits made in Le Doyenné en vaut, askip, le détour !
Le goût du pur et du vrai
L’assiette, moins désinvolte qu’à l’époque parisienne du duo, est aujourd’hui d’une lisibilité rare, laissant le produit s’exprimer dans toute sa splendeur. Une pure ode à la nature laissant se dévoiler les subtilités et les forces des saisons par la grâce de techniques françaises. Ce samedi, dans le long menu déjeuner à 95 €, l’hiver aura rarement eu un goût si câlin !
Prémices en 5 actes avec une charcuterie des cochons familiaux façon ventrèche envoyant du très lourd, barbajuans aux épinards hypra-délicats, brioche surprise bombée au boudin noir, Saint-Jacques en sous-bois barbotant dans un jus de champignon infusé au kombu et l’assiette la plus photogénique de l’année : les crudités du jardin…
Claques et câlins dans l’assiette
Quand le bar de ligne ikejime pulsé aux radis, jus d’agrumes et cédrat cru réveille, l’encornet grillé, chanterelles en ragoût à l’encre de seiche capturant l’essence du feu de bois, est aussi cocooning qu’une séance canap-plaid au coin de la cheminée…
En pièce de partage, la côte de veau du Pays Basque s’acoquine d’héliantis et anchois, câpres frites, jus puissant et condiment pistache pour l’éclate avant un millefeuille à la pomme confite et châtaigne et sabayon au Calvados, méga régressif !
Quilles audacieuses
A maxima nature, la carte des vins oscille entre grandes références droites dans leurs bottes et funkitudes assumées, de quoi vriller ! À ne pas louper, sous les conseils de Thibault Chavet, tout droit débarqué des meilleurs restos de Copenhague : le pet nat’ italien d’Azienda Ombretta (bouteille 48 €) ou encore le rare Txakolina du Pays Basque signé Imanol Garay (bouteille 95 €).
Ouvert les jeudis et vendredis soir, le samedi en continu de 12h à 22h, le dimanche de 12h à 16h. Menu du soir du jeudi au dimanche : 95 €. Menu déjeuner du samedi midi : 55 € ou 95 €.
© Luke Burgess / Marine Billet
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