Blonde sylphide à l’allure impeccable, au charisme indéniable et à l’esprit bien affûté, le nom de Laurence Mentil fait figure de référence dans le milieu. Bras droit de Cyril Lignac, cette sublime Marseillaise est aujourd’hui à la tête d’un petit empire parisien qui n’est pas sans rappeler les débuts de la success story d’Alain Ducasse, excusez du peu. Avec un restaurant étoilé, deux bistrots, un bar à sushis, une chocolaterie et 4 pâtisseries, Laurence manage 150 salariés -gants de fer, mains de velours- aux côtés de son alter ego : “Avec Cyril, on a grandi ensemble personnellement et professionnellement, on est un duo dans l’âme”. Jamais sans sa Smart, cette hyperactive toujours à l'affût de nouveaux défis nous a accordé un moment plein d’esprit autour d’une paire de sushis.
Comment avez-vous débuté l'aventure avec Cyril Lignac ?
Notre rencontre fait partie de celles qui se font au bon endroit et au bon moment. Dès le début, nous sommes sur la même longueur d'ondes avec l'envie de proposer quelque chose de différent.
Il faut imaginer qu’au début, on n’avait même pas de bureau. On bossait à deux, je travaillais de mon appartement et je m’occupais de tout. Un jour, on s’est dit qu’il fallait prendre de toute urgence des bureaux et une assistante. Très rapidement après l’ouverture de son premier restaurant le Quinzième (aujourd’hui étoilé), Cyril a voulu ouvrir un bistrot. Il n’a même pas ouvert la porte du Chardenoux rue Paul Bert, qu’il a su que ce serait celui-là. Le lieu est assez exceptionnel (la devanture et le bar sont classés) et on voulait le garder dans son jus. On a tout fait tout seul. Le week-end, on allait chiner aux Puces les tables, les chaises et même le lavabo années 50 pour les toilettes.
En une décennie, votre petite entreprise est devenue un groupe à succès ?
Nous sommes passés de 15 à 150 salariés en 11 ans. La société est en pleine croissance. Notre plus grande fierté est d'être une entreprise vraiment indépendante qui porte des valeurs de partage, de passion et de transmission de notre savoir-faire. Il n’y a pas d'investisseurs derrière. Tout l’argent qu’on gagne, on le réinvestit en autofinançant tous nos projets. La télé a rapporté beaucoup d’argent, ce qui a permis d’investir dans les restaurants et les pâtisseries dont l’ouverture coûte cher. Il s’agit d’un véritable écosystème, et cela donne une extraordinaire liberté de décisions.
Quel est le prochain concept que vous aimeriez développer à Paris ?
Nous ne faisons pas la course aux ouvertures, mais privilégions un développement raisonné qui fonctionne beaucoup au désir. On ne s’assoit pas autour d’une table pour décider d’une stratégie pour les deux ans à venir. C’est exactement ce qui s’est passé pour le Bar des Prés, notre bar à sushis. Le commerce à côté de notre bistrot rive gauche Aux Prés était à vendre. On s’est tout de suite : on rachète. Cyril avait envie depuis longtemps de créer un lieu à la cuisine d’influences japonaises. Le local ne permettait pas de faire de cuisine d’extraction. Cyril en a fait une force : “Non, ce n’est pas un problème : on va en faire un restaurant cru !”.
Plus d’infos sur le Bar des Prés, glamour et avant-gardiste
Cyril, c'est un peu le nouveau Johnny. Comment analysez-vous ce phénomène ?
Je ne suis pas certaine de pouvoir analyser ce phénomène de médiatisation. Lorsque Cyril a débuté les émissions de cuisine à la TV, ça a été un véritable succès, on l’a beaucoup comparé à Jamie Oliver et cela a permis de valoriser le métier de cuisinier. C’est à double tranchant et j'ai dû très rapidement gérer, protéger et asseoir son image de Chef étoilé.
Au départ, l’effet médiatique de la télé est formidable pour la forme, mais pas forcément pour le fond. Il faut doublement prouver son talent. Au début, on n'intéressait pas beaucoup la presse qui pensait que c’était un effet de mode qui passerait… Heureusement, en 11 ans on a eu le temps de s’installer. Il faut dire que nous sommes d’éternels insatisfaits qui avons toujours eu envie de faire mieux. Chez Cyril, il y a d’un côté le chef, de l’autre l’entrepreneur.
Votre meilleure intuition ?
Avoir cru indéniablement au talent de Cyril.
Le restaurant que vous auriez adoré ouvrir ?
Du petit déjeuner au dîner : NOPI à Londres. Je suis une inconditionnelle de la cuisine méditerranéenne du Chef Yotam Ottolenghi, qui vient de Jérusalem. J’ai acheté son livre qui donne tellement envie !
NOPI, 21-22 Warwick St, Soho, London W1B 5NE, Royaume-Uni. www.ottolenghi.co.uk
Vos QG préférés ?
- Rose Bakery et le Water Bar de Colette pour mes cantines healthy
- le Bar des Prés entre copines
- Le Cibus en amoureux
Cibus, 5 Rue Molière, 75001 Paris, 01 42 61 50 19
Rose Bakery, 46 Rue des Martyrs, 75009 Paris, 01 42 82 12 80 www.rosebakery.fr
Vous avez une ligne sublime... Votre secret ?
Beaucoup de sport, je nage et je fais de la boxe. J’essaie d'éviter le sucre, pas facile tous les jours.
A Paris, jamais sans... ?
Mon portable, j'en suis très dépendante malgré moi.
Le cliché que vous détestez ?
La femme en cuisine ! De plus en plus d'hommes cuisinent, prennent des cours.
Vote tenue de combat pour être toujours chic et stylée ?
En Isabel Marant, facile à porter et dans l'air du temps.
Isabel Marant, 47 Rue de Saintonge, 75003 Paris. 01 42 78 19 24. www.isabelmarant.com
Votre refuge quand vous êtes à bout de nerfs ?
Un aller/retour auprès des miens à Marseille pour me ressourcer. Si j’ai un lieu à vous conseiller en ce moment là bas : L’Idéal de Julia Sammut pour le sourcing de ses produits exceptionnels. Et la calanque de Sormiou, mon havre de paix, mes racines.
L'Idéal de Julia Sammut, 11 rue d'Aubagne, 13001 Marseille. www.epicerielideal.com
SOS Working Girl !
Je suis une inconditionnelle de l'appli du Fooding pour rechercher des restaurants et celle du Figaroscope pour me tenir au courant des nouveautés.
Un remède anti blues quand on a le moral à plat en janvier ?
Un moment de détente au Spa Clarins à Molitor, je suis une inconditionnelle des massages.
Spa Clarins à l'Hôtel Molitor, 8 avenue de la Porte Molitor, www.mltr.fr
Votre devise ?
Toujours croire en ses rêves.
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