La TARTE chocolat de Jean-Paul Hévin

Les accros au grand chocolat vont adorer. Le meilleur Ouvrier de France et chocolatier préféré des Parisiennes alias Jean-Paul Hévin, nous livre la recette de sa fabuleuse tarte au chocolat croustillante que le monde entier vient tester dans son chocolate-bar de la rue Saint Honoré. L’onctuosité du chocolat amer et le craquant de la feuilletine, l’épicé de la badiane et le fruité de la noisette: la journée s’annonce riche en émotions contrastées.

Recette

Pour 2 tartes de 4personnes

Préparation: 30min

Cuisson: 40min

Repos: 6h 30

Pâte sucrée au chocolat

1/ Faites fondre le chocolat au bain-marie*. Dans un saladier, mélangez délicatement le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille liquide et le sel. Mélangez. Incorporez l’œuf, la farine et le chocolat fondu, puis mélangez jusqu’à obtenir une boule. Emballez dans du film alimentaire, puis placez au réfrigérateur pendant 6h.

2/ Étalez la pâte au rouleau en 2 disques, le plus finement possible. Garnissez 2 cercles de 18cm de diamètre, puis laissez au réfrigérateur pendant 30min. Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Faites précuire la pâte pendant environ 20min. À la fin de la cuisson, sortez les fonds de tartes, mais n’éteignez pas le four.

La pâte à tarte bien froide est plus facile à étaler. Le chocolat dans la pâte apporte de l’acidité, ce qui tonifie le goût en dégustation.

Ganache chocolat

3/ Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier. Faites bouillir la crème fleurette, puis versez-la sur le chocolat. Mélangez avec élégance.

4/ Lorsque le chocolat est complètement fondu, incorporez l’œuf battu et le jaune, puis mélangez bien. Ajoutez ensuite le beurre en morceaux et mélangez à nouveau.

5/ Faites couler cette ganache dans les fonds de tartes précuits. Passez au four pendant 5min, toujours à 170°C. À la fin de la cuisson, retirez du four et laissez refroidir.

Palet feuilletine

6/ Au bain-marie*, faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao en mélangeant, puis laissez cristalliser*. Ajoutez la purée de noisette, puis la feuilletine. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

Vous pouvez remplacer la feuilletine par des Gavottes^® émiettées.

7/ Sur une feuille de papier cuisson ou un Silpat®, réalisez 2 disques de 6cm de diamètre. Laissez refroidir.

Glaçage

8/ Dans une casserole, portez à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti (ou le miel). Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier. Versez la crème bouillante sur le chocolat et mélangez doucement au fouet afin de créer une émulsion.

Si vous n’avez pas de sucre inverti, remplacez-le par la même quantité de miel d’acacia.

9/ Déposez les disques de feuilletine au chocolat sur les tartes, par-dessus la ganache au chocolat. Étalez ensuite le glaçage autour et sur ce disque à l’aide d’une spatule. Laissez refroidir 10min au réfrigérateur.Croustillant badiane

10/ Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Beurrez les feuilles de brick des deux côtés, puis saupoudrez-les de sucre semoule.

Manipulez délicatement les feuilles de brick, elles sont très fragiles.

11/ Détaillez les feuilles en quatre, repliez-les sur elles-mêmes, puis déposez-les dans des petits moules de 6cm de diamètre. Enfournez pour 12 à 14min. Saupoudrez de sucre glace et laissez caraméliser à 250°C (th. 8) pendant 1 à 2min.

12/ Retirez les croustillants du four. Saupoudrez-les de poudre de badiane, puis démoulez. Laissez refroidir. Avant la dégustation, déposez-les sur les tartes au chocolat.

Ces tartes se conservent pendant 3 jours dans une boîte au réfrigérateur. Sortez-les à température ambiante 2h avant dégustation.

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