Le gâteau renversé aux poires et noix de Julius Roberts

© Elena Heatherwick 

Avec pas moins d’un million de followers, son compte Instagram cartonne outre-Manche. Vous avez peut-être vu passer les recettes farm-to-table de Julius Roberts, un néo-gentleman farmer à la sauce brit’ aussi mignon qu’inspirant. Dans son tout premier livre The Farm Table, le jeune chef nous emmène dans son univers culinaire où la simplicité et les saisons sont reines. Les produits sont l’âme de sa cuisine, et Julius nous guide pour en tirer le meilleur. Pas besoin de se creuser la tête pour se faire plaisir avec ce gâteau renversé aux poires & aux noix, dont les épices apportent des saveurs chaudes, tandis que les noix donnent du croquant et un goût plus rustique. Ce gâteau, bien couvert, se conserve parfaitement quelques jours. À réchauffer doucement avant de le savourer tout juste sorti du four !

Pour 8 parts 

Pour les poires caramélisées : 

• 6 poires mûres
• 50 g de beurre
• 80 g de sucre roux le jus de 1% citron
• Pour le gâteau
• 200 g de beurre mou
• 200 g de sucre
• 4 œufs
• les graines de 5 capsules de cardamome
• 3 clous de girofle
• 100 g de noix
• 200 g de farine à levure incorporée
• 4 cuil. à café de levure chimique
• 5 g de sel de mer
• 1 cuil. à café de cannelle moulue
• 100 g de crème aigre

Pour l'accompagnement : 

• crème fraîche ou crème liquide entière

Épluchez les poires, puis coupez-les en quatre dans la hauteur et ôtez les trognons avec un couteau pointu. 

Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen. 

Ajoutez les poires, côté coupé sur le dessous, puis saupoudrez-les de sucre roux et secouez la poêle pour le mélanger avec le beurre. 

Pressez le citron sur les poires et laissez cuire de 8 à 10 min, jusqu'à ce que les poires soient tendres et que le beurre et le sucre forment un caramel ambré. 

Sortez les poires de la poêle et rangez-les, côté coupé sur le dessus, dans un moule à gâteau de 22 cm de diamètre (vous n'utiliserez peut-être pas tous les morceaux). 

Si possible, évitez les moules à fond amovible, car le caramel risque de fuir par le petit interstice.

Si vous n'avez pas le choix, utilisez du papier sulfurisé pour sceller le moule (idéalement, le gâteau doit être en contact avec les parois métalliques pour qu'il croûte joliment).

 Laissez le caramel bouillonner à feu doux afin qu'il réduise, jusqu'à ce qu'il soit bien épais, puis versez-le sur les poires.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Préparez le gâteau. Utilisez un fouet électrique ou un robot sur socle.

Mettez le beurre mou et le sucre dans un saladier. 

Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse, en raclant régulièrement les parois pour que la préparation soit bien homogène. En laissant le moteur tourner, ajoutez les œufs un par un, en veillant à ce que chaque œuf soit parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant, sinon la préparation risque de se séparer.

Écrasez les graines de cardamome et les clous de girofle dans un mortier à l'aide d'un pilon, puis transférez la poudre dans un bol. 

Écrasez les noix dans le mortier avec le pilon ou dans un torchon avec un rouleau à pâtisserie. Il doit rester des morceaux. 

Tamisez la farine et la levure chimique, puis mélangez-les avec le sel, la cannelle, les épices moulues et les noix. Incorporez ces ingrédients secs aux ingrédients humides, puis ajoutez la crème aigre. 

Versez la pâte sur les poires et lissez légèrement la surface.

Rappelez-vous que tous les fours sont différents. 

Enfournez le gâteau au milieu du four pour 1 h de cuisson maximum, jusqu'à ce qu'il soit cuit. 

Au bout d'environ 30 min, je baisse la température à 160 °C (th. 5-6) pour éviter que le gâteau ne colore trop. 

Surveillez-le, mais n'ouvrez pas la porte au risque sinon qu'il ne dégonfle.

 Au bout de 50 min, secouez doucement le moule si le centre tremblote, le gâteau n'est pas cuit. Pour vérifier, insérez une pique au centre du gâteau, elle doit ressortir propre.

À ce stade, sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 15 min, puis posez une planche à découper dessus. 

Retournez le moule et la planche, puis enlevez le moule. 

Vous devriez avoir un magnifique gâteau bien levé recouvert de poires juteuses et caramélisées. 

À servir chaud avec de la crème fraîche et du café. Il restera moelleux pendant quelques jours, réchauffez-le simplement au four à 140 °C (th. 4-5).

Découvrez aussi la délicieuse recette de raviolis cristal aux crevettes et la daurade au fruit de la Passion et noisettes de Cyril Lignac.