Il est l’un des chefs les plus influents et avant-gardistes de sa génération… Pas étonnant que Piaget ait fait appel à Jean-François Piège pour incarner l’image de la montre Polo S : “ je ne veux plus porter d’autres montres. Elle est si légère qu’on l’oublie. Je la garde même quand je cuisine à la maison”... A quelques jours de l’ouverture très attendue de Clover Grill et de Clover Shop, le chef nous a accordé une interview singulière en direct du 7 rue de la Paix.
©James Bort
Ca fait quoi d’être “égérie” pour un chef ?
C’est un rêve réalisé. Pas d’être une égérie évidemment (rire) mais d'être aux côtés de personnalités fantastiques comme l’écrivain Joël Dicker, l’auteur de La Vérité sur l'affaire Harry Quebert, Malcolm Borwick, le joueur de polo ou l’acteur et réalisateur américain Michael B. Jordan. Quand on y pense, tous ces ambassadeurs sont des gens qui apportent vraiment quelque chose à leur univers. C’est génial de les côtoyer autour d’une marque où la gentillesse est une valeur très importante. Vraiment j'adore Piaget.
Le petit plat que vous aimez faire à votre fils
L’autre jour, je l’ai vu se régaler pour la première fois du Blanc Manger avec de la crème anglaise au Grand Restaurant… Ca m’a ému.
Découvrez vite la recette du blanc manger de Jean-François Piège.
Le Grand Restaurant, 7 rue d'Aguesseau, 75008 Paris. 01 53 05 00 00
Quels sont les accessoires que vous ne quittez jamais ?
Mes souliers Louboutin et ma montre Piaget. Ce sont les deux accessoires les plus importants en terme de raffinement. Si vous portez un beau pantalon avec des chaussures pourries : ce n’est pas possible ! Alors que des Louboutin avec un jean : c’est top.
Piaget, 7 rue de la Paix 75002 Paris. 01 58 62 37 00, www.piaget.fr
Chrisitian Louboutin, 19 rue Jean-Jacques Rousseau 75001 Paris, eu.christianlouboutin.com
Votre petite coquetterie ?
J’adore Jo Malone. Leur gel moussant English Pear me rend dingue. Et moi, quand j’aime, j’en mets partout : à la maison, dans les toilettes du restaurant, au bureau...
Jo Malone, 226 rue Saint-Honoré, 75001 Paris. 01 47 03 01 66, www.jomalone.fr
La dernière table que vous avez adorée ?
Giovanni Passerini pour ses croquettes au risotto. Top.
Toutes les infos sur Giovanni Passerini, le meilleur chef italien de Paris.
La prochaine table que vous allez tester ?
Ore, la nouvelle table d’Alain Ducasse au château de Versailles. Le décor a l’air dingue.
Ore, château de Versailles, 78000 Versailles. 01 30 84 12 96, www.ducasse-chateauversailles.com
Un plaisir coupable à nous avouer
C’est quand même un comble pour un chef étoilé… Mais j’adore les pizzas, surtout celles de chez Mozza à Los angeles où je vais souvent. C’est l’un des rares plats que l'on peut manger brûlant, tiède, froid et qui réunit tous les contrastes et les sensations que j’aime dans la cuisine.
Pizzeria Mozza, 641 N highland Ave Los Angeles. www.la.pizzeriamozza.com
Le parfait plateau télé ?
Le Grand Restaurant, avec le soufflé à la pomme de terre… Absolument culte !
C’est le film le plus marrant du monde, et… c’est le nom de mon restaurant ! Ma femme Elodie m’a proposé l’idée quand on cherchait un nom pour notre restaurant gastronomique. Au début j’ai hésité… Avant de me dire que les gens qui nous aiment et qui aiment ma cuisine comprendraient la référence...
Une recette à nous confier en avant-première ?
On vendra des cookies maison au Clover Shop…
Les COOKIES du Clover Shop :
Ingrédients pour 40 cookies, temps de préparation : 25 minutes, temps de cuisson : 9min
Ingrédients :
729g de farine T55, 342g de sucre, 429g de cassonade, 429g de beurre 1/2sel, 55g de jaune d'œuf, 75g de blanc d'œuf, 80g d'extrait de vanille, 756g de chocolat Valrhona 70%, 13g de baking powder.
Progression :
Tamiser la farine et la baking powder dans un bol. Laisser de côté. Battez au mixeur le beurre en crème et ajouter le sucre jusqu'à obtention d'une texture légère au bout de cinq minutes. Ajouter les œufs un par un et mélanger. Ajouter la vanille et remuer. Ajouter la mixture laissée de côté en début de recette et remuer 5 à 10 min. Ajouter les morceaux de chocolat sans les casser. Entourer la pâte obtenue dans du film transparent et la mettre au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures.
Apposer la pâte en différentes petites boules sur le papier sulfurisé.
Parsemez les de sel de mer (optionnel) et faites cuire pendant près de 9 minutes à 150 degrés. Puis transférer le papier sulfurisé sur un présentoir en fer pendant dix minutes puis sortir les cookies sur un autre présentoir pour les refroidir.
© Annabelle Schachmes
