On ne parle que de lui depuis sa décision de rendre sa table israélienne 100 % casher. Engagé, le chef Ohad Amzallag l’est autant dans la définition de son A.D.N. que dans ses assiettes végétales et marines privilégiant une fermentation au sel pour remplacer les épices. On est allés dîner chez Guefen, une adresse de poche nichée à deux pas de la République.
Une aura unique
Pignon sur la rue du Vertbois se dévoile, derrière un épais rideau de velours, un écrin intimiste totalement coupé du tumulte parisien, où trône d’abord une grande table haute invitant les convives à une belle soirée de partage. Poutres apparentes, lumières tamisées et sièges en cuir complètent cette atmosphère apaisante. Autre spot privilégié : le comptoir face à la cuisine permet d’admirer les marmitons concentrés dans le feu de l’action, dont le bruit des casseroles est couvert par une playlist israélienne emballante. On est bien !
Sympa : entre deux plats, Ohad déambule entre les tables pour prendre la température et partager un moment avec chacun, racontant à qui le souhaite ses techniques pour remplacer les épices, le sourcing de ses produits ou encore ses inspirations. Il faut dire que ce routier des cuisines n’en est pas à son coup d’essai, opérant comme chef chez Shouk après 25 années à officier dans plusieurs établissements à Jérusalem et Tel-Aviv.
Casher is the new good
Amateurs et amatrices de poissons (team casher ou non !) ont rendez-vous chez Guefen : Ohad Amzallag avoue une certaine obsession pour les produits de la mer, les sublimant par un procédé particulier datant de l’Antiquité : la fermentation (sa botte secrète !). Le résultat ? Des plats et jus de caractère aux notes iodées, sans l’ajout d'épices. À la carte : un menu unique en cinq temps (97 €), véritable voyage des goûts depuis le Moyen-Orient jusqu’à l’Europe de l’Est en passant par la péninsule arabique.
Ce soir-là, le festin a démarré avec des tempuras de poisson servis avec une rouille, une tartelette de caviar d’aubergine brûlée recouverte de betterave ainsi que de délicieuses brochettes de thon snacké au miso sur une brioche/blini maison. S’ensuivent un décadent oignon braisé farci d’une crème de jaune d’œuf, de shiitake, de béchamel et de fromage, un bar grillé accompagné d’une sauce au beurre blanc au champagne, de choux kale et de cheveux d’ange. Prière de garder de la place pour ce dessert dont vous nous direz des nouvelles : une glace à l’eau de rose, feta fouettée enrobée de chocolat blanc et crumble de pistache d’une délicatesse absolue.
Ouvert du dimanche au jeudi de 19h à 23h30.
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