Elle prône une “cuisine légère, délicate dans les saveurs” et surtout responsable. Obsédée par le bon produit et le respect des saisons, la cheffe Cybèle Idelot a importé dans sa ferme/auberge du Grand Paris les préceptes green qui lui ont été inculqués en Californie.
Une pionnière du locavorisme parisien
Inspirante et franchement sympa, la nouvelle coqueluche de la foodosphere a imaginé avec son mari le spot le plus en vue dans la campagne parisienne.
Direction le Domaine les Bruyères (Yvelines), dans un ancien relais de poste incroyable posé sur un parc de 57 hectares avec 5 chambres, un restaurant 100 % locavore Ruche et un potager de rêve. Sa philosophie farm to table vient d’inspirer la maison de champagne Ruinart, pour qui elle signe un panier livré à la maison avec tous les ingrédients nécessaires à la réalisation d’un déjeuner ou dîner gastronomique pour deux.
Cheffe made in California
Terre promise de la conscience environnementale, Cybèle Idelot grandit à San Francisco. Là-bas, elle accompagne sa mère – mannequin reconvertie dans la popote – acheter les meilleurs produits directement dans les fermes du coin ou les petits marchés de producteurs. Elle y prend aussi l’habitude du recyclage, du compost et du potager dans le jardin. “Tout ça, c’était normal pour nous.”
En 2000, elle ouvre son restaurant dans les Hamptons où elle se débrouille toujours pour dénicher les meilleurs produits du marché à New York, “pas si compliqué : à Union Square les agriculteurs vendaient aussi en direct leurs productions”. Un mode de vie qu’elle importe avec elle en France, où elle s’installe finalement après avoir rencontré son mari Frank, un grand amateur de vins nature (à la carte évidemment) avec qui elle partage cet amour de la terre.
Un potager en permaculture dans les Yvelines
Si vous cherchez Cybèle en dehors de sa cuisine, vous la trouverez probablement dans son potager, les mains dans les betteraves, courges, héliantis, choux kale et autres navets ou épinards, stars de la saison qui s’y épanouissent à la fraîche. Il faut dire que la cheffe les bichonne comme personne, aidée par un permaculteur qui lui a inculqué les notions de cycle et de roulement, ainsi qu’une certaine idée de l’anticipation pour que la terre soit prête à recevoir les plantations.
Et son bébé le lui rend bien : inauguré au printemps 2019, son agrandissement au double est prévu avec 1 000m² supplémentaires et une seconde serre, histoire de fournir ses deux restaurants – Ruche mais aussi La Table de Cybèle qui cartonne depuis 2013 à Boulogne-Billancourt – comme les foodies de passage qui voudraient récupérer leur panier de légumes. Bientôt ! En attendant, quand le temps le permet, les client·e·s de La Ruche sont invité·e·s à visiter ses parcelles de légumes, baies et fruits pour un shoot de nature salvateur...
Une farmhouse à la française
Avec leur farmhouse à la française, le couple a su séduire les gourmands éclairés mais aussi les producteurs du coin. Éric Sanceau ramène les belles pièces de bœuf, Le Loup Ravissant gère les canettes et d’autres éleveurs à côté lui gardent les meilleures volailles et agneaux. Même les poissons viennent en direct du pêcheur en petit bateau à la ligne, esquivant soigneusement la lotte, le bar et le thon rouge qui nagent dans des eaux bien trop lointaines.
Quant aux “déchets”, Cybèle leur offre une noblesse en transformant les parures de champignons en dashi ou en miso, maîtrisant l’art de la fermentation qui nous vient des Nippons : “La cuisine japonaise m’attire beaucoup : c’est la pureté.” Et finalement, les épluchures de pommes de terre deviennent carrément une glace sucrée au goût de vanille (que Cybèle n’utilise pas non plus, rapport à la distance) : “En les faisant sécher, j’ai senti une bonne odeur de pâte à gâteau ! Je m’en sers maintenant dans beaucoup de mes desserts”. Si ce n’est pas le bonheur, ça y ressemble…
Où tester sa cuisine ?
- En commandant son panier élaboré avec Ruinart pour réaliser un sublime crudo de Saint-Jacques, un risotto de courges et champignons Eryngii et une pavlova aux agrumes.
- En réservant à La Table de Cybèle, son restaurant d’auteur à Boulogne-Billancourt (38 rue de Meudon, 92100, ouvert midi et soir du mardi au samedi).
- En bookant une nuit au Domaine les Bruyères avec un dîner au restaurant Ruche, (251 avenue de Neuville Les Pideaux, 78950 Gambais, ouvert du jeudi soir au dimanche midi).
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