Le talentueux chef Youssef Marzouk sort de l’ombre et laisse enfin épanouir son talent à domicile ! À cette première table au nom intrigant, plantée dans le Marais, il offre la générosité et le panache d’une cuisine française relevée du piquant des saveurs tunisiennes. Une révélation.
Un scientifique en cuisine !
Aldéhyde, ce mot qui sonne comme un prénom, désigne en vrai une molécule contenue dans plusieurs plantes et fleurs (cf : cumin, fleur d’oranger). Si Youssef Marzouk l’a choisi comme patronyme pour son restaurant, c’est qu’avant d’aiguiser ses couteaux, il est sorti major de sa promotion en chimie ! Ce fils de restaurateurs, rattrapé par sa passion pour la cuisine, fait ses classes aux côtés de chefs prestigieux, rejoint Nicolas Sale au Ritz, passe chez Tomy Gousset au restaurant Tomy and Co, intègre la brigade du Tout Paris au Cheval Blanc… En 2024, il prend son envol et concrétise son envie de toujours en ouvrant les portes de sa première table dans une charmante rue du Marais, côté Seine.
Une allure bistrotière
Tout en simplicité mais complice dans les détails des origines tunisiennes du chef (on a capté le petit poisson bleu porte-bonheur !), la salle, infusée d’une teinte vert d’eau, pose un élégant mobilier en bois, des chaises tapissées de tissu beige et dévoile une cuisine grande ouverte ainsi qu’un comptoir bardé dans sa façade de multiples bocaux mentionnant sur leurs étiquettes vinaigres, huiles et fermentations réalisés sur place. L’atout cœur ? Les sourires et la bienveillance qui se promènent partout chez Aldéhyde. Il y a ici un art de recevoir, chaleureux et sincère.
Des compositions galvanisantes
Poétique, précise, créative, la cuisine de Youssef Marzouk envoie des assiettes singulières dans les saveurs, nourries de ses racines, voyages et souvenirs d’enfance. Pour se mettre dans l’ambiance, le chef pose en prélude du pain à la semoule et de l’huile d’olive from Tunisie : et la Méditerranée s’installe à table ! Deux canapés ouvrent le bal, l’un aux champignons, l’autre à la tomate, exaltés par un verre d’eau de tomate infusée à la fleur d’oranger et au basilic. À suivre, de délicates ravioles de canard taille XS, belles comme des bijoux, que le chef arrose sous nos yeux et fait flotter dans l’assiette à la faveur d’un bouillon terre-mer aux influences asiatiques.
Le poisson du jour annonce un lieu jaune. Confit dans une huile de citron, il débarque dans l’assiette escorté d’une déclinaison de navet qui multiplie les textures : en purée, sous forme de tatin aux épices et en pickles sur le dessus.
À l’heure du dessert, on remonte le temps et on plonge dans les souvenirs familiaux du chef avec cet After Eight, obsession de son grand-père qui s’envoyait des boîtes entières ! Youssef Marzouk le revisite avec du chocolat noir fumé travaillé en trois façons qu’une pointe de tagète vient secouer en grâce d’une note herbacée : totale réussite !
La bonne nouvelle
Aldéhyde propose au déjeuner un menu à 35 € et 45 €, la meilleure option pour découvrir cette cuisine solaire. Le soir, on se laisse porter par un menu en cinq ou sept étapes (95 € et 120 €) qui installe le goût et fait savourer son déjà star Agneau en Deux Façons qui vaut vraiment le détour.
Aldéhyde, 5 rue du Pont Louis Philippe, Paris 4e. 09 73 89 43 24. Ouvert du mercredi au samedi de 12h à 15h puis de 19h30 à 23h et le mardi de 19h30 à 23h.
© Ilya Kagan
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