Comme un air de dolce vita qui débarque dans nos assiettes avec le tout dernier ouvrage d’Alba Pezone : Dimore d’Italia. Recettes secrètes des palais italiens (Hachette Cuisine). Un tour d’Italie gorgé de soleil et de bon petits plats dont les recettes sont jalousement surveillées par les gardiens des plus beaux palais du pays. On fait un stop à Rome pour une traditionnelle tarte aux noix du plus beau salon de thé de la Piazza di Spagna, le Babington tea room, revisité par la fantaisie gourmande d’Alba Pezone (auteure culinaire fondatrice de l’école de cuisine Parole in Cucina). Andiamo !
Les ingrédients à shopper :
- 250 g de cerneaux de noix
- 1 gousse de vanille
- 3 œufs
- 150 g de beurre, à température ambiante
- 150 g de sucre en poudre
- 20 g de rhum
- 100 g de farine
- 100 g de fécule de maïs
- 1 cuil. à café de levure chimique
- 60 g de café espresso, à température ambiante
- 1 pincée de sel le glaçage et le décor
- 200 g de sucre glace
- 1 café expresso très serré
- 20 - 25 cerneaux de noix
- cacao amer en poudre matériel
- 1 moule en silicone de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur (ou, à défaut, 1 moule beurré et fariné)
La préparation :
Mixez finement la moitié des noix, concassez grossièrement l’autre moitié.
À l’aide d’un couteau, fendez la gousse de vanille en deux, puis grattez l’intérieur avec la pointe du couteau pour récupérer les graines.
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5 - 6).
Dans un bol, au batteur électrique, montez les blancs d' œufs en neige ferme avec la pincée de sel.
Dans un autre bol, toujours au batteur électrique à vitesse moyenne, travaillez le beurre avec le sucre, les grains de vanille et le rhum. Incorporez les jaunes d’œufs, jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la farine, la fécule et les noix mixées et concassées progressivement, sans arrêter de battre, puis la levure, en alternant avec le café en filet. Travaillez bien, jusqu’à obtenir un mélange homogène et aéré. Incorporez les blancs montés en neige à la spatule, délicatement, du bas vers le haut.
Versez dans le moule et enfournez pour 45 - 50 min.
Laissez refroidir avant de démouler et retournez le gâteau pour glacer sa base, qui est bien plate.
- Pour le glaçage :
Dans un bol, délayez le sucre glace avec 1 cuil. à soupe de café expresso très serré. Ajoutez progressivement autant de cuillerées de café que nécessaire pour obtenir un glaçage fluide, mais pas trop liquide. Nappez le gâteau aussitôt, décorez avec les cerneaux de noix. Laissez durcir le glaçage à température ambiante. Saupoudrez de cacao amer en poudre juste avant de servir.
Un accord mets et vin ? Un bon Tenuta di Fiorano 2020, ou un Fioranello Bianco.
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