Editions de La Martinière © Camille Gabarra.
Envie d’une tarte aux pommes hyper fancy ? Hugues Pouget est votre homme avec sa recette de la tarte pomme caramel vanille publiée dans son livre Ma pâtisserie authentique. Alors on enfile son tablier et on suit minutieusement les conseils de celui qui est passé par Le Bristol, le Carlton et qui est même devenu le Chef exécutif des 5 restaurants du groupe Guy Savoy à Paris, avant de créer sa pâtisserie star du boulevard Raspail. Mais si, vous savez : Hugo & Victor ! On en raffole…
Les ingrédients à shopper :
Pour 2 tartes pour 6 personnes :
CHANTILLY VANILLE
- 535 g de crème liquide 35 %
- 50 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 1,5 feuille de gélatine
GELÉE DE CUBES DE POMMES
- 1,2 kg de pommes en cubes pelées
- 100 g d’eau minérale
- 14 g de vanille liquide
- 2 gousses de vanille
- 150 g de sucre semoule
- 34 g de pectine de pomme
- 15 g de liqueur au calvados Coeur du Breuil
- 7 feuilles de gélatine
PÂTE SUCRÉE NATURE
- 120 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amandes
- 40 g d’oeuf entier
- 220g de farine T55
- 2 g de sel
CRÈME D’AMANDE
- 75 g de beurre
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de poudre d’amandes
- 75 g d’œufs entiers
CARAMEL VANILLE
- 210 g de crème liquide 35 %
- 1 gousse de vanille
- 2 g de fleur de sel
- 105 g de sucre semoule
- 105 g de glucose DE40
- 65 g d’eau minérale
- 1 feuille de gélatine
FINITION 100 g de nappage neutre
Comment s'y prendre ?
CHANTILLY VANILLE
La veille, dans une casserole à feu doux, chauffer la moitié de la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Une fois le mélange bouilli, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau bien froide et laisser infuser 30 minutes à couvert, puis verser l'autre moitié de la crème froide.
Laisser reposer au réfrigérateur 12 heures minimum avant utilisation, couvert d'un film alimentaire au contact. Enlever la gousse de vanille au moment de monter la crème.
GELÉE DE CUBES DE POMMES
Dans une casserole à feu doux, faire suer les cubes de pommes avec l’eau, la vanille liquide et les gousses de vanille jusqu’à ce que les cubes soient légèrement translucides. Ajouter le sucre mélangé avec la pectine. Laisser réduire sans trop remuer pour éviter de faire de la compote. Le but est de garder les cubes de pommes entiers avec le minimum d’eau. Pour finir ajouter la liqueur de calvados et les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau bien froide. Couler 450 g dans un moule en forme de palet de 18 cm de diamètre et laisser prendre au congélateur.
PÂTE SUCRÉE NATURE
Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur. Mélanger à l'aide du crochet en 1re vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Filmer et réserver la pâte au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement : compter 3 à 4 heures. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm; détailler une abaisse de 26 cm et la foncer dans un cercle de 22 cm - pour un cercle de 22 cm, compter 180 g de pâte. Précuire le fond de pâte sucrée au four pendant 20 à 25 minutes à 150 °C.
CRÈME D’AMANDE
Dans une casserole à feu doux, chauffer le lait. Pendant ce temps, dans un récipient, mélanger le sucre, la poudre à crème et les jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet. Mélanger avec le lait chaud tout en fouettant. Donner une ébullition, débarrasser et réserver au réfrigérateur avec un film au contact.
Pocher 150 g de crème d’amande dans le fond de pâte sucrée précuit. Mettre au four 5 à 6 minutes à 190 °C. Laisser refroidir sur une grille.
CARAMEL VANILLE
Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée et la fleur de sel. Dans une casserole sur feu moyen, faire un caramel à 180 °C avec le sucre, le glucose et l’eau. Une fois à température, stopper la cuisson en versant petit à petit la crème liquide infusée. Redonner 30 secondes d’ébullition au mélange, laisser refroidir 5 minutes et ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau bien froide et mixer. Mettre à refroidir au réfrigérateur.
FINITION
Chauffer légèrement le caramel vanille afin d’en couler 150 g sur la crème d’amande dans le fond de tarte. Laisser prendre le caramel au congélateur avant de monter la chantilly vanille et d’en étaler à ras à l’aide d’une spatule coudée. Ensuite, démouler et napper le palet de pommes. Le placer au centre de la tarte et faire des vaguelettes de chantilly autour à l’aide d’une poche munie d’une mini-douille saint-honoré.
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