Cet été, la nouvelle promo de Top Chef fait swinguer Paris avec des nouvelles adresses. Après Mohamed Cheikh aux jardins des plantes et Chloé Charles au musée Carnavalet, c’est au tour de Sarah Mainguy de signer la carte hautement délicieuse de son adresse éphémère baptisée Grand Vacarme.
Visez plutôt sa salade de haricots verts complètement dingue dans laquelle se cachent un peu de lait robot et de crème liquide pour l’onctuosité ultime. Honnêtement : on en avait jamais goûté une aussi bonne. En voici la recette à garder précieusement.
Ingrédients
200g de haricos verts frais
1 grosse pomme de terre
200g de beurre salé
Quelques anchois
200g de lait ribot
400g de crème liquide
3 gousses d'ail
25cl d'huile neutre
1 botte de persil plat
Préparation de la purée d'haricots verts
Après avoir blanchi les haricots, prenez la moitié des haricots et les griller au four à 230 degrés.
Laissez quelques minutes en surveillant jusqu'a atteindre une coloration brune.
Faites cuire la pomme de terre (1 pomme de terre est suffisante).
Mixez les haricots avec la pomme de terre coupée en gros morceaux. La pomme de terre et les haricots doivent être chauds.
Ajoutez un petit peu de beurre pendant le mixage.
Préparation de la crème
Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le thym et les gousses d'ail. Laissez infuser quelques minutes.
Enlevez le thym.
Mixez la crème et l'ail en y ajoutant les anchois et le lait ribot.
Préparation de l'huile
Mixez l'huile neutre avec le persil plat. Passez l'huile au chinois
Gardez l'huile verte au frais.
Dressez.
Mettez 2 grosses c.à.s de crème dans le fond d'une assiette creuse.
Mettez 3 grosses c.à.s de purée d'haricots verts au centre de l'assiette
Découpez en morceaux le reste des haricots verts et dressez-les sur le tout.
Assaisonnez avec l'huile verte, une c.a.c de vinaigre et de la fleur de sel.
Ajoutez généreusement les herbes de votre goût (persil plat, fenouil pourpre,...)© albindurand
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