© Carl Diner
On ne connaît que lui : Julien Sebbag, ce chef qui fait de la cuisine une teuf aussi bien dans nos assiettes que dans les ambiances ultra-festives de ses restaurants. Son livre Autodidacte. Cuisine sensible et bienveillante est une immersion totale dans son monde où les saveurs et les délices israéliens frayent avec ses morceaux de musique préférés et quelques souvenirs de ses expériences passées. À suivre, un peu de son histoire et surtout sa recette de chou-fleur rôti en double cuisson, yaourt grec et pickles d'oignon rouge.
Les ingrédients à shopper
Pour 2 personnes :
1 gros chou-fleur
½ oignon rouge
Pincée de zaatar
100 g de yaourt grec
Sirop pour pickles
Pour un verre d’eau, un verre de cassonade, et un verre de vinaigre de cidre
Micro pousses de coriandre ou feuilles de coriandre ou de menthe
10 g d’huile d’olive
La préparation
Mets de l’eau à bouillir dans une casserole et sale-la généreusement.
Coupe la base du chou-fleur (tu peux la garder si tu le souhaites pour un bouillon
végétal), puis épluche les sommités du chou-fleur en tâchant de garder leur forme
naturelle, c’est plus joli.
Plonge les sommités dans l’eau de 8 à 10 minutes. En fait tu dois les enlever quand ils sont attendris, mais pas cassant non plus. Sors-les, égoutte-les bien et débarrasse-les dans un plat qui va au four avec un papier cuisson.
Badigeonne-les généreusement d’huile d’olive et d’une pincée de gros sel de Guérande, puis enfourne-les à 190 °C chaleurs tournantes jusqu’à ce qu’ils deviennent golden, confits, sexy et delicious comme sur la photo. Ce qu’on ne veut surtout pas, c’est de les avoir grillés superficiellement sur le dessus. On les veut vraiment dorés.
Tu connais la chanson pour les oignons pickles : c’est comme les radis ! Fais chauffer la cassonade, l’eau et le vinaigre de cidre et quand la préparation est à ébullition, verse sur l’oignon rouge émincé et laisse refroidir. Les oignons vont devenir presque fluos.
À la sortie du chou-fleur du four, ajoute le yaourt grec et les oignons pickles un peu
partout. Parsème de zaatar et d’un filet d’huile d’olive. Décore avec quelques feuilles
de coriandre ou de menthe.
Anecdote : je suis tombé amoureux de la nourriture grâce au chef israélien Eyal Shani et à sa tête de chou-fleur rôtie entière. Je tiens mon rapport charnel aux légumes et mon style de cuisine à cet homme qui m’a notamment formé chez Miznon, un restaurant de street food moyen oriental dans le Marais à Paris. Cette recette est un hommage à cette partie de ma vie et à lui.
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