Un rayon de soleil boulevard Charonne : Kalank, restaurant de cuisine méditerranéenne bistronomique, ramène le Sud en plein Paris. Son chef Bastien Veziat combine cuisine maison et épicerie fine proposant des produits du terroir provençal, avec des plats qui sentent bon la Riviera. La rédac’ a fait jouer ses contacts pour vous dénicher une divine recette. À l’honneur : les asperges, dont on célèbre en ce moment la pleine saison, accompagnées d’amandes, de tomme de brebis corse et assaisonnées au Pastis. Un banger à reproduire fissa à la maison.
Les ingrédients à shopper :
Pour la crème :
-1 kg d'asperge blanche
- 2 échalotes
- 8 cl de pastis
- 400 ml de crème liquide
- 40 g de beurre
- 1 branche de thym
- 2 gousses d'ail
- Sel et poivre
Pour la garniture :
- les têtes d'asperges blanches
- 15 belles asperges vertes
- 100 g de tomme de brebis
- 50 g d'amande entières
La recette :
À l'aide d'un économe, éplucher vos asperges en partant de la tête.
Tailler ensuite les têtes sur environ 4 cm et les réserver puis émincer les corps grossièrement.
Dans une casserole faire suer au beurre les échalotes avec le thym et les gousses d'ail.
Après une faible coloration ajouter les corps d'asperges émincées et les faire suer également, déglacer ensuite avec le pastis et faire flamber.
Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux environ 30 minutes.
A l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un thermomix, mixer la préparation en veillant à retirer préalablement la branche de thym . Assaisonner et réserver sur le coin de feu.
Enlever les picots des asperges vertes ainsi que le bas de la queue qui est souvent blanc puis les blanchir dans une eau bouillante salé pendant 4 minute . Débarrasser les asperges dans une eau glacé, conserver les ensuite sur un papier absorbant.
Dans un four à 170 degrés, torréfier les amandes pendant 8 minutes puis concasser très rapidement dans un blender afin de garder de jolis morceaux.
Tailler dans la tomme de brebis en fin copeaux (vous pouvez vous aider de votre économe si vous ne disposez pas d'une mandoline)
Passons au dressage : dans le fond d'une assiette creuse verser votre crème d'asperge, puis parsemer la de brisures d'amande torréfiées .
Poêlez légèrement vos asperges à l'huile d'olive et disposez-les harmonieusement avec les copeaux de tomme de brebis sur votre crème. Finir avec un généreux filet d'huile d'olive, fleur de sel et un tour de moulin à poivre .
Tips du chef : les plus gourmand pourrait se laisser tenter par de généreuses mouillettes de pain de campagne juste toastées pour accompagner ce plat et pour les plus délicats : de fin copeaux d'asperges vertes crues juste assaisonnées avec une généreuse pincée de piment d'espelette et de l'huile d'olive .
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