On raffole de ses 4 restaurants levantins, dont le sublime étoilé qui porte son nom dans le 16e ou encore Qasti et son penchant street food qui deale les meilleurs shawarmas de Paris. Avec sa bonne humeur légendaire, le chef libanais Alan Geaam nous a rendu visite à L’Appartement de la Parisienne, pour nous faire découvrir toutes les ficelles de la cuisine méditerranéenne orientale et nous expliquer en détail la recette de son mythique labneh, saumon fumé, coulis de petit pois et sarriette.
Les ingrédients à shopper
Pour 5 personnes
Pour le labneh citronné
- 250 g de labneh
- 40 ml de jus de citron
- Une pincée de fleur de sel
Pour le coulis de petit pois & sarriette
- 1100 g de petit pois
- 500 g de bouillon de légumes
- 1 botte de sarriette
- 1 botte de marjolaine
Pour les petits pois au zaatar
- 100 g de petits pois cuits
- 5 g de zaatar
- 5 ml d’huile d’olive
Pour le dressage
- Petits pois au zaatar
- 500 g de saumon fumé
- Coulis de petits pois
- Labneh citronné
- 5 g de zaatar
- 50 g de riz soufflé
- ½ botte de marjolaine
- ½ botte de radis
La préparation
- Pour le labneh citronné, mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver au frais.
- Pour le coulis de petit pois & sarriette, décortiquer les petits pois dans un rondeau. Faire bouillir le bouillon de légumes puis le saler généreusement. Blanchir les petits pois dans le bouillon 3 à 5 minutes selon leur taille. En réserver 200g pour l’étape suivante, puis mélanger le reste avec la sarriette et mixer jusqu’à obtenir un velouté onctueux.
- Pour les petits pois au zaatar, mélanger le zaatar avec l’huile d’olive, puis les mélanger avec les petits pois réservés à l’étape précédente.
Dressage
Tailler le saumon fumé en tranches de 3cm de largeur et les enrouler sur elles-mêmes. Couper les radis en tranches très fines. Dans le fond d’assiettes creuses, dresser les petits pois au zaatar. Ajouter le labneh citronné, verser le coulis de petits pois et ajouter le saumon fumé et les tranches de radis. Décorer avec une pincée de riz soufflé.
Astuce du chef
“Mon astuce pour la cuisson des petits pois : les plonger 3 minutes dans de l'eau bouillante avec du gros sel et ensuite les pocher dans de l'eau avec des glaçons pour garder la couleur bien verte."
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