Michelin : nos tables coups de cœur à tester ASAP

Au taquet pour dénicher les chef·fe·s les plus prometteurs·euses de la scène gastronomique française, le bibendum Michelin a récompensé le 18 mars une série de tables d’exception. Nous étions présents à la cérémonie et vous avons préparé notre short-list des restaurants étoilés et chefs qui ont conquis le cœur de la rédac’, à tester de toute urgence.

Il ne lui aura fallu qu’un an après son ouverture pour rafler une étoile. C’est une véritable expérience gastronomique qui se trame chez Chakaiseki Akiyoshi, installant près de la tour Eiffel une atmosphère aussi raffinée que dans les plus belles adresses de Kyoto. Le mood ? Un seul horaire par service pour les 16 convives : 12h au déjeuner, 20h au dîner. Il règne ici un calme olympien, un apaisement complet assurant une déconnexion immédiate. Soupe miso blanc de Kyoto et tempuras d’asperge verte, shinjyo de crevettes et pousse de bambou, nouilles udon et truite grillée au binchotan se posent comme le prélude aux deux merveilles du menu : le bouillon garni de 15 légumes et le bombesque sushi au maquereau grillé. Coup de cœur en dessert pour le daifuku, petite boule de farine de riz fourrée à la pâte de haricot rouge elle-même garnie d’une fraise juteuse, à la texture “aussi douce que la peau d’un bébé” et qui a bien failli nous faire verser une petite larme ! Une vraie cérémonie du thé se prépare à la toute fin du repas, dans un silence qu’aucun convive n’ose briser. Le chef prépare le matcha avec des gestes lents, précis, plongeant l’assemblée dans un état totalement méditatif. Le plus difficile ? Le retour à la réalité en sortant du restaurant. 

Chakaiseki Akiyoshi, 59 rue Letellier, Paris 15e. Menu déjeuner : 160 €. Menus déjeuner et dîner : 240 €. Ouvert du mardi au dimanche, fermeture le lundi et les deuxième et quatrième mardis du mois. Un seul service au déjeuner à 12h et au dîner à 20h.

© Justin De Souza / Taisuke Yoshida / Nobu Hidetaka

Pour reprendre les rênes de son restaurant iconique, le Ritz Paris a laissé carte blanche à une cheffe peu connue du grand public, passée à La Roya en Corse et chez Michel Sarran. Née à Libreville pour passer 20 ans en Afrique, notamment au Gabon et en Côte d’Ivoire, Eugénie Béziat propose un parti pris clair, tranché et lisible. Le Ritz l’ayant démarchée en toute confiance, la cheffe assume sans complexe sa cuisine inspirée des deux continents, faisant la part belle à d’étonnants assemblages (toujours brillamment réussis). Homard / manioc / bissap, huître / brède mafane / brousse, tomate / romarin / pamplemousse, le tout saisi par des cuissons astucieuses pour un rendu jamais vu. Audacieuse, la cheffe signe enfin sa version gastronomique du poulet yassa de son enfance : une sexy volaille de Houdan et son oignon noir tout doux. Pour créer le lien jusqu’au dessert, le chef pâtissier du Ritz François Perret prolonge une complice partition avec un gâteau alvéolé miel amande orange et un soufflé au chocolat qui croustille, relevé de graine de kororima. 

Espadon au Ritz, 5 place Vendôme, Paris 1er. Ouvert du mardi au samedi de 19h à 21h. Menus à partir de 290 €.

© Emanuela Cino / ©Studio PAM

Pour l’une des rares tables gastronomiques autour du canal Saint-Martin, le chef Maxime Bouttier (ex-Mensae) joue l’ode à la nature avec des produits hommage à sa région du Mans, qu’il twiste au gré des saisons et des arrivages. Dans une scéno qui respire, à l’image de ce que l’on a dans l’assiette, ce restaurant est imaginé comme une maison de campagne en ville. Le concept ? Un dîner carte blanche en 8 ou 11 temps au choix, à la carte pour le déjeuner. Ses plats graphiques et colorés revisitent les oubliés d’autrefois comme… la mamelle de vache au caviar. On retrouve également des compositions audacieuses comme les rillettes façon boulettes cripsy en amuse-bouche et la cervelle d’agneau en croûte qui font écho aux origines sarthoises du chef, avec mention spéciale pour les délicates tartelettes fleuries à l’anguille. On poursuit sur des asperges rôties croquantes aux notes de pistache, d’estragon et d’ail des ours, des coquilles Saint-Jacques toastées ou des champignons de saison fourrés à la viande qui fondent en bouche, accompagnés de petits pois. Un régal. 

Géosmine, 71 rue de la Folie Méricourt, Paris 11e. Ouvert le mercredi, vendredi et samedi, et le soir du mercredi au samedi. De 11 à 49 € le midi. Menu du soir à partir de 109 €.

© Laurent Dupont et Delphine Constantini 

Passé par les brigades de Grégory Marchand, Christian Le Squer et Sven Chartier (tout de même !) avant de se mettre à son compte pour cuisiner lors les événements mode les plus glam’ de Paris (Givenchy, Dior, Alaïa…), le chef Matan Zaken fantasmait depuis toujours un restaurant gastronomique où tous les cuisiniers seraient mis en lumière pour raconter un menu à l’aveugle, changeant selon les arrivages du marché. C’est chose faite avec Nhome, petit écrin en sous-sol dont l’intérieur se dessine en contrebas dès la rue… Tour à tour, chaque marmiton se charge d’apporter une assiette (et quelles assiettes : visez plutôt ces céramiques incroyables) : anguille fumée, foie gras, bouillon d’oignon et navet Tokyo, asperge algue Kombu et ail des ours, homard bleu artichaut, pistache et main de bouddha… Difficile de classer ses préférences tant chaque plat rivalise de délicatesse. Sans voir le temps passer, l’heure des desserts arrive pour plonger sa cuillère dans un bol de céréales soufflées et torréfiées hautement régressif (“Celui-là, on n’arrive pas à l’enlever de la carte”, s’amuse la cheffe pâtissière Clémence Lafleur). Conclusion : on lance les paris pour une étoile l’année prochaine. Chiche ?

Nhome, 41 rue de Montpensier, Paris 1er. Ouvert du lundi au vendredi de 19h à 21h30, et le vendredi de 12h30 à 14h30. Menu unique 115 €, accord mets et vins 65 €.

©Pierre Lucet-Penato

Il est plutôt rare de se faire bousculer dans un restaurant sortant à ce point des sentiers battus. Car à deux pas de l’Assemblée Nationale, dans un décor ultra-luxe constitué de marbre, cuir, bois et travertin, la nouvelle table Hémicycle décline la tentation du classicisme dans l’assiette pour se ranger du côté de l’audace. Les députés affamés tiennent enfin une adresse voisine qui sort de l’ordinaire, sans pour autant brouiller les codes du bon. Il faut dire que depuis sa cuisine ouverte, le jeune chef italien Flavio Lucarini (ex-Bistrot Flaubert) s’amuse sur l’acidité, le condiment qui réveille au fond de la bouche, la petite sauce secrète planquée dessous. Si les plats sont également à la carte à l’unité, on conseille aux curieux de s’aventurer d’abord dans le menu à 85 € en 4 temps. Il y a du monde là-dedans : betterave fumée en raviolo et sauce petit lait, asperges blanches et tripes de morue, maquereau au barbecue et caillettes de laitue à la réglisse, selle d’agneau à la sauce pistache bergamote... Les adeptes de la food 3.0 jubilent, saluant la hardiesse du chef et l’harmonie superbe des couleurs. Un conseil : réserver les tables hautes face à la brigade pour une immersion totale. Côté sucré, surprise ! C’est la chérie du chef, la talentueuse Aurora Storari (elle aussi auréolée d’une récompense Michelin, “Passion Dessert”), qui déroule une partition à la fois surprenante et réconfortante : blanc vapeur au poivre de cassis, soufflé au topinambour rôti. On en redemande !

Hémicycle, 5 rue de Bourgogne, Paris 7e. Ouvert du mardi au samedi de 12h à 13h30 et de 19h30 à 21h30.

@socialsnacks

Connaissez-vous le plus petit palace de Paris ? Pile en face du palais de l’Élysée, La Réserve abrite la table d’exception Le Gabriel, désormais auréolée de trois étoiles sous la houlette de Jérôme Banctel. Inspiré à la fois par ses origines bretonnes (comme en témoigne une certaine obsession pour marier en bonnes noces la terre et l’iode) et son amour pour la gastronomie japonaise, le chef y célèbre l’excellence, avec un menu déjeuner à 98 € proposant du saumon mariné au miso, céleri au curry, du pigeon de Louvigné et bonbon de navet aux épices pour terminer avec la désormais culte gousse de vanille, baba au Woodford Réserve. Le soir, comptez 278 € pour le menu Virée déroulant des créations millimétrées aux saveurs incisives, à l’image de la volaille au lait ribot, Kig Ha Farz et asperge blanche ou encore le maquereau sur galet, poutargue, oursin et salicorne. La consécration de cette table était particulièrement attendue par le milieu, et l’émotion était palpable à l’arrivée sur scène de ce chef de génie rejoignant ses confrères sous un tonnerre d’applaudissements. À tester une fois dans sa vie pour pouvoir dire : “J’y étais”.

Le Gabriel à La Réserve Paris, 42 avenue Gabriel, Paris 8e. Ouvert du lundi au vendredi de 12h30 à 13h30 et de 19h30 à 21h30.

@Grégoire Gardette / © GeraldineMartens

Véritables valeurs sûres assurant une expérience culinaire hors du commun, ces trois tables viennent d’obtenir leur première étoile :

• Onor : le chef touche-à-tout Thierry Marx a inauguré l’année dernière un lieu inédit dans la prolongation de ses engagements écologiques et solidaires, conviant le savoir-faire de ses écoles Cuisine Mode d’Emploi(s) et son goût pour la cuisine moléculaire. 258 rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris 8e. Menu à partir de 80 €.
• Galanga : dans le sublime hôtel Monsieur George, le chef Thomas Danigo a fait le bonheur de toute son équipe ! Sa mission ? Explorer le végétal et en visiter tous les parfums. 17 rue Washington, Paris 8e. Menu à partir de 115 €.
• Sushi Yoshinaga : authentique rock star parmi les maîtres sushis, le chef Tomoyuki Yoshinaga maîtrise comme personne l’art de travailler des poissons remarquables dans une micro salle pouvant accueillir 10 convives. Un must du genre… 27 rue du 4 septembre, Paris 2e. Menu unique à 330 €.

@Leo Kharfan / @Mathilde de l'Ecotais / © 11h45

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