A l’occasion de la sortie du livre des recettes cultes et canailles de son bistro le Lazare Eric Frechon chef 3 étoiles du Bristol nous a refilé en exclusivité le mode d’emploi pour concocter soi-même des œufs mimosa à faire pâlir d’envie nos grands-mères ! Bon ap !
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Confectionnez la mayonnaise : dans un cul-de-poule, mettez le jaune d’œuf, du sel, du poivre, la moutarde et le vinaigre de xérès. Mélangez bien, puis versez l’huile en filet, en fouettant, pour monter la mayonnaise.
Faites chauffer de l’eau dans une casserole. Dès qu’elle bout, ajoutez les œufs et laissez-les cuire pendant environ 10 minutes pour obtenir des œufs durs. Rafraîchissez-les dans de l’eau bien froide et écalez-les.
Égouttez la boîte de ventrèche, puis émiettez le thon. Égouttez le crabe.
Rincez les œufs à l’eau froide, coupez-les en deux et récupérez les jaunes. Gardez-en 4 de côté, et mélangez les autres à la mayonnaise.
Répartissez la mayonnaise dans 3 bols. Dans un bol, ajoutez le thon émietté à la mayonnaise (gardez 4 belles miettes pour le décor) ; dans un autre bol, mélangez la mayonnaise avec le crabe (gardez 4 beaux morceaux pour le décor).
À l’aide d’une poche à douille, garnissez 4 moitiés de blanc d’œuf de mayonnaise nature, puis râpez dessus les jaunes réservés à l’aide d’une passette. Garnissez 4 autres moitiés de blanc d’œuf du mélange au thon, en décorant ensuite le dessus avec un morceau de thon. Garnissez les dernières moitiés de blanc d’œuf du mélange au crabe, et surmontez-les d’un beau morceau de crabe.
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